생활의 지혜

  2006년 5월........드디어 저도 매실 담기에 도전했습니다. 윗집에 가끔 갔을 때 타주던 매실차와 김장에 넣던 매실액이 너무 탐나던 차에 매실 광풍이 불길래 저도 매실 10kg을 주문했습니다. 그해는 강풍이 많이 불어서 꽃이 많이 떨어져서 매실이 알이 굵다네요~

 

  이 정도면 꽤 굵고 튼실한 매실입니다.

 

  제일 먼저 할 것은 <흠집난 매실 선별>입니다. 흠집난 매실은 매실액이 안 나온다고 합니다. 그러니 이렇게 흠집난 녀석들은 매실장아찌로 따로 분류하는 겁니다.
  아주아주 엄격하게 분류했습니다. 그랬더니 10kg의 2kg정도가 분류되더군요.

 

큰 통의 것은 매실액기스용~ 작은 바가지 것은 장아찌용~

흠있는 것!! 매실장아찌로 부활시켜주리라~

완벽한 것들~ 흠하하!! 이쁜 것들!!!

 

그 다음은 매실꼭지를 떼어내야 합니다.

꼭지는 이쑤시개로 살짝만 건드려도 쉽게 떨어져요.

이 꼭지는 지저분한 것 뿐 아니라 쓴 맛을 낸다고 합니다.

그러니 꼭 꼭지는 제거하고 담그세요.
 

 

매실을 깨끗하게 잘 씻고 물기가 하나도 남지 않게 잘 말립니다.

물기가 조금이라도 남아있으면 안되지요.

매실에 물기가 다 마르고 나면 이번에는 분무통에 소주를 넣어서 골고루 뿌려줍니다.

이렇게 하면 곰팡이 생기는 것도 막아주고 발효도 잘 된다고 합니다.

소주를 뿌리고나서 역시 잘 말려줍니다.

 

매실이 10kg이라 황설탕을 10kg 샀습니다.

흑설탕은 향이 강해서 매실 고유의 향을 제대로 살리기 어려우니 황설탕이 좋다고 합니다.

매실과 설탕은 동량이므로 황설탕 10kg이 필요합니다.

 

매실담그기 시작일- 2006년 6월 22일.

 

 

<매실장아찌 만들기>

 

매실을 말리는 동안, 장아찌를 만들었습니다.

 

요거 사진을 안 찍었네요.

아이고 얼마나 어렵던지~~ㅠ.ㅠ

이건 씨를 다 제거해야합니다.

매실을 작게 잘라내고 씨를 뺍니다.

 

그리고 그 매실에 황설탕을 부어서 유리항아리에 넣어뒀습니다.

양이 2kg밖에 안되니까 어렵지도 않아요.

 

8월 5일 건졌습니다.

 

이렇게 액이 많이 생겼어요~

이상하게 매실장아찌 속의 매실은 꼬들꼬들한 반면, 매실액기스 속 매실은 물컹물컹하죠.^^

여기 나온 액은 따로 패트병에 담아뒀다가 먼저 먹었습니다.

매실액기스 만드는데 혼합해도 됩니다.

 

 

 

꽤 많이 나왔지만 너무 귀해서 미처 손을 못 대겠더라구요.

이렇게 병에 넣어두고 한동안 구경만 했습니다. ㅎㅎㅎ..^^;;

매실액기스도 꽤 많이 나왔습니다. 차를 마시는데 넣었는데 너무너무 맛나더라구요~ ^^

 

 

그러다가 집에 손님이 오신다길래 좀 나눠주고 싶어서 고추장에 버무렸습니다.

고추장에 참기름 조금, 통깨를 솔솔~

마늘이 좋은 분은 편마늘을 좀 넣으시던가..

한조각만 씹어도 입안에 매실향이 화악 번져요.

요거 열 몇조각이 마트에서 8000원이라네요. ^^

 

  그리고 매실고추장도 만들었어요. 매실을 잘게 다져서 고추장을 넣어 섞습니다.     요 고추장은 약고추장처럼 밥을 비벼먹는 고추장으로 씁니다. 그러면 씹을 때마다 매실이 아삭아삭 씹혀요.^^     <매실액기스 만들기>    

매실액기스는 아무 때나 만드는 게 아니라, 딱 매실 나오는 철에만 가능하므로 한번 실패하면

일년간 먹을 매실액기스가 없어지지요.

저는 첫해 해봤는데 너무너무 잘 되었습니다~ ^0^

 

너무 긴장하는 바람에 사진을 한장도  못 찍었지만 정확하게 기록으로 남깁니다.

 

매실 8kg에 대비, 황설탕 8kg을 준비했습니다.

매실과 설탕을 1:1로 채워야한다고 하지만, 채우는 과정이 좀 다릅니다.

 

1. 항아리를 반드시 소독합니다.

깨끗이 씻어서 바짝 말려둡니다.

소독여부가 불안하면 가스렌지에 항아리 주둥이가 불에 닿도록 엎어놓고 살짝 굽습니다.

그리고 소주로 안을 닦은 후 말립니다.

여러가지 용기를 사용하지만 항아리가 가장 발효에 좋습니다.

매실을 밀폐용기에 담는 분도 계신데 자칫 폭발합니다.

항아리는 완전 밀폐되지 않는 용기이고 숨쉬는 용기이기 때문에 맛난 매실액을 만들 수 있습니다.

저는 평소 쌀항아리로 사용하던 항아리를 이용했습니다.

 

2. 매실을 담고 난 후에 항아리를 흔들면 좋지 않습니다.

그러니 애초에 놓을 자리에 두고 하세요. 가벼운 것이라면 괜찮지만 무거운 것은 자리를 잡고 하세요.

 

3. 준비한 황설탕을 반반 나눕니다. 저는 8kg을 준비해서 4:4로 분류했습니다.

설탕은 큰 푸대를 사지 마시고 1kg단위로 된 설탕을 구입하세요.

 

먼저 사용할 설탕은 4kg입니다.

그 중에 1kg은 남기고 3kg만 가지고 매실을 담급니다. ^^

 

매실 8kg에 황설탕 4kg을 담는데~ 어떻게 담느냐?

매실을 4등분으로 나눠서 1등분 항아리 안에 넣고 황설탕 1kg 붓는 식으로 켜켜로 담습니다.

많은 분이 매실을 다 넣고 그 위에 설탕을 붓는데... 그렇게 하는 것보다 낫습니다.

 

그렇게 하다보면 매실을 다 넣고나면, 매실이 겉으로 드러나지 않도록 공기에 닿지 않도록

남겨둔 황설탕 1봉지를 두껍게 덮어줍니다~

매실이 위로 떠오르면 곰팡이나 생기거나 상할 수가 있습니다.

 

4. 항아리에 면보자기나 비닐을 덮어주세요.

자칫 파리가 꼬일 수 있으니 조심하세요.

저희 집엔 파리가 없지만 먼저 면보를 덮고 그 위에 비닐을 덮어 고무줄로 감아줬습니다.

그리고 바람이 잘 통하는 그늘진 곳에 두었습니다.

저희집 뒷베란다는 시원하고 바람이 잘 통해서 딱 좋았습니다.

 

5. 이제 설탕이 4kg이 남았죠?

만일 매실 10kg을 담은 분이라면 설탕도 10kg일테고, 그러면 5kg의 설탕을 남겨두셔야 합니다.

매실을 그냥 놔둔채로 일주일 정도 기다립니다.

그리고 열어보시면, 아마 매실이 위로 둥둥 떠있을 거에요. 설탕은 다 녹고...

그때 남겨둔 설탕 1봉지를 뜯어서 다시 설탕덮개를 만들어 줍니다.

매실이 위로 보이지 않도록요.

 

6. 그리고 다시 3일 지난 후에 열어보면 다시 매실이 동동~

그때 다시 설탕 1봉지 부어주고...

이런 식으로 남긴 설탕이 다 떨어질 때까지 해줍니다.

마지막으로 설탕 덮개를 만들고나서 1주일 지난 후에 확인해보면 설탕이 다 녹은 것처럼 보입니다.

그러나 사실은 설탕이 항아리 바닥에 가라앉아 있습니다.

그걸 저어서 녹여줘야합니다.

그런데 절대로 물이 묻은 손이나 도구를 넣으면 안됩니다.

손을 깨끗이 씻어 물기를 말리고 항아리 바닥에 손 넣어 바닥에 있는 설탕을 잘 저어서 녹여주세요.

그리고 다시 1주일 후에 해보고... 몇번 하다보면 설탕이 다 녹아있을 겁니다.

이 상태로 계속 발효를 시킵니다.

 

7. 그런데 이런 예기치 못한 상황이 발생하기도 합니다.

설탕을 매실과 동량으로 다 넣었는데도 매실액을 맛보니 시큼하다?

거품이 위에서 좀 보인다??

 

이런 경우가 많습니다.

이럴 때는 얼른 마트로 달려가서 설탕을 더 사오세요.

설탕이 부족해서 발효가 덜 된 겁니다.

설탕을 다시 위에서 한 것처럼 부어주세요.

 

저도 그래서 설탕을 1kg더 사와서 더 부었습니다.

그리고 1주일 후에 보니까...거품도 사라지고 시큼한 맛도 사라졌더군요! ^^v

 

 

많은 분들이 이걸 보고 "저렇게 설탕을 많이 넣는데, 몸에 안 좋은 설탕을

저렇게 넣은걸 먹어도 되나" 하고 걱정하십니다..^^

그러나 걱정하지 마세요.

여기에 들어간 설탕은 더이상 설탕이 아니라 매실효소를 만드는데 안의 미생물들이

먹는 먹이일 뿐입니다.

그런데 설탕이(먹이가) 부족하면 완전발효가 되지 못하고 신 맛이 되어버리는 거죠.

그러니 충분히 발효가 되도록 충분한 설탕(먹이)를 공급해줘야합니다.

그리고 이 안에 들어간 설탕은 이미 설탕이 아닌 겁니다.

효소가 살아있는 몸에 좋은 천연당인 과당(果糖)이 되는 겁니다.

같은 당분도 설탕에 있는 당분과 과일 속의 당분은 차원이 다른 것, 아시죠?

그러니 '설탕이 많이 들었다'는 걱정은 하지 마세요.

매실 안의 효모가 맘껏 발효하도록 넉넉한 먹이(설탕)을 넣어주시기 바랍니다.

그리고 드실 때도 설탕 걱정하지 마시고요.

발효음식을 만들 때 설탕을 넣는 것 외에도, 자연비료를 만들 때도 흑설탕을

이용한다는 걸 아시나요? ^^ 미생물을 발효 시켜서 좋은 비료를 만드는 거죠~

 

 

 

8월 17일 매실을 드디어 건졌습니다~
 

  이 상태로 1년째 아파트 뒷베란다에서 숙성되고 있는 매실액기스~
    매실액기스를 만들고 건진 매실입니다. 요걸 껍질를 제거해서 작게 잘라준 다음에, 설탕과 간장을 1:1로 섞어서 끓여서 식힌 액체를 부어서 숙성 시킵니다. 짭짤하면서 달콤하면서도 독특한 매실장아찌가 된답니다. 이런 장아찌는 뭐라고 부르는지 모르겠어요. 요건 밥반찬이에요. 이웃집이 이걸 잘 만들어서 많이 먹어봤답니다~       꽤 큰 항아리인데 굉장히 많이 생겼습니다. ^^   대개 병에 담아 냉장보관을 하라고 하는데, 저는 냉장고 공간이 없어요. 그래서 그냥 항아리에 뒀습니다. 뒷베란다가 시원하고 통풍이 좋아 괜찮습니다.   작년 8월에 건져서 현재 5월... 매실액기스는 어떨까요??   너무너무 깊은 맛과 멋진 향을 냅니다~ ^^ 항아리속에서 더더욱 숙성되고 완성된 것이죠. 다른 분들에게 맛을 보여줬더니 '시큼한 매실을 많이 맛봤는데 이건 너무 훌륭하다'고 하더군요. 시큼한 맛도 없어 그냥 먹어도 맛있다며... ^^   저도 배가 싸르르 아픈 날이면 전에는 생약을 한줌 먹었는데 요즘은 매실액기스를 한 수저 떠먹는답니다. 그러면 배가 싸악 가라앉아요~ ^^   김치 담글 때도 넣고 각종 요리 설탕이 들어갈 때 넣습니다. 샐러드 소스나 김밥 배합초에, 음료에... 다양하게 들어가지요.   올해도 할까 했는데 매실액기스가 많이 남아있어 못 담글 거 같습니다. 대신 기록으로 남겨서 내년에 다시 담글 계획입니다. ^^   좋은 정보를 나누는 즐거움 ♡ 가져가시는 분은, 가볍게라도 인사하는 예의를 지켜주시면 이 곳은 오래오래 지속되겠지요...
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