중국음식의 이름은 요리의 모양이나 처음에 만든 사람이름 혹은 연관된 지명 등을 사용하기도 하지만 대부분은 어떤 요리인지, 어떤 조리법으로 요리를 했는지, 사용된 재료는 무엇인지를 나타내는 이름이 많으므로, 음식의 이름 만으로 음식을 대강 알 수 있게 되어 있다. 따라서 요리명으로 보통 사용된 재료, 조리방법, 맛 등을 알 수 있다.
■ 조리법
| 차오(炒) | 중간불로 기름에 볶는다. |
| 샤오(燒) | 기름에 볶은 후 삶는다. |
| 바오(爆) | 뜨거운 기름으로 단시간에 튀긴다. 또는 뜨거운 물로 단시간에 데친다. |
| 자(炸) | 다량의 기름으로 튀겨낸다. |
| 젠(煎) | 약간의 기름을 두르고 지져낸다. |
| 탕(湯),촨(川) | 스프 종류. 특히 촨은 찌개와 같은 조리법으로 국물이 적고 건더기가 많이 들어간 요리이다. |
| 둔(燉) | 주재료에 국물을 붓고 쪄낸다. |
| 정(蒸) | 찐다. |
| 류(溜) | 달콤한 녹말 소스를 끼얹는다. |
| 카오(火考) | 불에 직접 굽는다. |
| 먼(火悶) | 약한 불에서 오래 끓여 달여 낸다. |
| 쉰(燻) | 재료를 연기로 찌는, 일종의 훈제법으로 조리한다. |
| 췌이(脆) | 얇은 옷을 입혀 바삭바삭하게 될 때까지 튀긴다. |
| 펑(烹) | 삶는다. |
| 둥(凍) | 묵처럼 응고시켜 만든다. |
| 후이(會) | 녹말가루를 연하게 풀어넣는다. |
| 둔(燉) | 주재료에 국물을 부어서 쪄낸다. |
| 웨이(火畏) | 약한 불에다 서서히 연하게 익힌다. 간장을 넣어 색을 내는 것과 백숙처럼 그냥 익히는 것이 있다. |
■ 요리의 재료
| 싼셴(三鮮) | 세 가지 재료를 이용하여 만든 요리 |
| 바바오(八寶) | 여덟 가지 진귀한 재료를 넣어서 만든 요리 |
| 우샹(五香) | 다섯 가지 향료를 쓴 요리 |
| 스징(十景) | 열 가지 재료를 사용하여 만든 요리 |
| 바이징(白景) | 신선로처럼 생긴 훠꿔즈(火鍋子)라는 그릇에 여러가지 귀한 재료를 넣어 만든 요리 |
| 싼딩(三丁) | 세 가지 요리를 정육면체 모양으로 썰어서 만든 요리 |
■ 요리 재료의 모양
| 피옌(片) | 얇게 썰어 만든 모양. | 완(丸) | 완자 모양으로 동그랗게 만든 것. |
| 딩(丁) | 눈 목(目)자 모양으로 자른 것. | 귀안(卷) | 두루마리처럼 감은 것. |
| 모(末) | 아주 잘게 썰은 것. | 바오(包) | 얇은 껍질로 소를 싼 것. |
| 쓰(絲) | 결을 따라 가늘게 찢어 놓은 모양. | 니(泥) | 강판에 갈아 즙을 낸 것. |
| 콰이(塊) | 크고 두꺼운 덩어리로 썬 것. | 두안(段) | 깍둑 모양으로 작게 썬 것. |
| 냥(釀) | 재료의 속을 비우고 그곳에 다른 재료를 넣은 것. |
■ 조미료
| 도우장(豆醬) | 된장 | 추(醋) | 식초 |
| 장유(醬油) | 간장 | 탕(糖) | 설탕 |
| 도우푸츠(豆腐鼓) | 청국장 | 도우푸유(豆腐乳) | 발효두부 |
| 즈마장(芝麻醬) | 참깨와 기름을 넣어 섞은 된장 | 도우반장(豆瓣醬) | 고추장 |
| 위쟝(魚醬) | 어류로 만든 젓갈 국물 | 라자오(辣椒) | 고추 |
■ 재료의 배합형태
| 룽(龍) | 뱀고기 | 지단(鷄蛋) | 달걀 |
| 후(虎) | 너구리고기 | 투도우(土豆) | 감자 |
| 루(肉),주루(猪肉) | 돼지고기 | 바이차이(白菜) | 배추 |
| 야쯔(鴨子) | 오리 | 칭차이(靑菜) | 푸성귀 |
| 톈지(田鷄) | 개구리 | 샤(蝦) | 새우 종류 |
| 펑(鳳),지(鷄) | 닭고기 | 모위(墨魚) |
* 돼지고기와 튀김을 주로 하는 중국음식은 느끼한 맛을 감해주는 야채절임도 함께 발달해 왔다. 대표적인 것은 중국의 장류와 식초, 소금에 절인 파오차이와 자차이가 있다 그중 흰 배추를 잘게 썰어 우리나라의 배추 겉절이와 비슷하게 느껴지는 파오차이는 느끼한 중국 장맛이 진하게 배어 있어 우리 입맛에는 잘 맞지 않는 음식이기는 하지만, 중국을 여행하는 한국인들이 김치 생각이 날때 시켜 먹는 음식이기도 하다.
자차이는 겨자의 한 종류인 개체의 뿌리를 그늘에 말려 소금에 절인 다음 눌러 짜서 물기를 제거한 후에 고추와 생강, 고추, 감초, 회향 같은 향신료를 넣어 다시금 절인 중국식 장아찌다. 자차이는 맵고 짠 음식이 발달한 사천지방의 전통음식이었으나, 교통의 발달과 보존의 용이함으로 인해 중국 전역으로 퍼져나가 중국을 대표하는 밑반찬의 하나가 되었으며, 이제는 우리나라의 중국 음식점에서도 어렵지 않게 자차이를 맛볼 수 있다. 중국에서도 자차이는 맛은 양념의 배합에 따라 맛의 편차가 매우 큰 편이지만, 우리 입에는 비교적 잘 맞는 중국음식이다.<잘먹고 잘 사는 법 장아찌-이미화, 김국 지음>
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